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Triwend Manuela
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La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, una pianta alta circa 10 metri appartenente alla famiglia delle Rosacee. Questo albero produce drupe ovali compresse che a maturità liberano un nocciolo oblungo, detto anch'esso comunemente mandorla. All'interno del nocciolo, racchiusi da un guscio legnoso, sono presenti uno o due semi, ricchi di olio e dal sapore dolce o amarognolo.
Le Mandorle mandorle vengono utilizzate soprattutto in pasticceria, dove sono un ingrediente ed un ornamento importante di vari tipi di dolci (torroni, torte, budini, mandorlati e confetti).
Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e molto salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte. Inoltre inacidisce rapidamente e deve per questo essere conservato in frigo.
L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). Se assunto come alimento ha discrete proprietà lassative.
Le mandorle vengono generalmente consumate secche, dolci o salate. In quest'ultimo caso il sale potrebbe essere utilizzato per coprire il sapore rancido di un seme di qualità scadente.
Le mandorle sono un frutto ricco di trigliceridi, con fortissima presenza di acidi grassi monoinsaturi. All'interno dei semi del mandorlo abbondano anche alcune vitamine (soprattutto la riboflavina e la vit. E), insieme a numerosi sali mienerali (manganese, magnesio, calcio, rame e fosforo). Anche l'elevato apporto proteico contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine, digeribile e molto energetico.
A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 calorie per 100 grammi), le mandorle devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 al giorno), soprattutto da chi è ancora lontano dal raggiungere il proprio peso forma.
Le mandorle amare non sono adatte all'alimentazione umana in quanto contengono un glucoside tossico (amigdalina) che viene inattivato con la cottura prolungata. Più una mandorla è amara e tanto maggiore è il suo potere venefico. Gli estratti di questi semi vengono utilizzati a piccole ed innocue dosi nella preparazione di specialità dolciarie come gli amaretti.
Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco ed asciutto, si conservano facilmente per qualche mese. Se private del loro involucro legnoso deperiscono velocemente e vanno pertanto conservate in luogo fresco e asciutto dentro un vaso ben chiuso.
Proprietà curative e benefici delle Mandorle
Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica. Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, oltre che altamente nutritivo sono anche un alimento molto equilibrato, e il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti in cui l'organismo ha particolarmente bisogno di energia: gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.
Molto importante il ruolo della vitamina E che svolge un'azione determinante nell'attenuazione del rischio di attacchi cardiaci; insieme ai grassi insaturi contribuisce a ridurre la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie.
Le mandorle possono quindi essere considerate un alimento completo, meno grasse delle noci, ma in possesso di maggiori proprietà stimolanti e curative.
ENERGIA [100 grammi di mandorle]
581 Kcal
2432 Kjoule
Carboidrati
20 g
Grassi
51 g
Proteine
22 g
Fibre 10,4 g
Ferro 3,7 mg
Calcio 216 mg
Fosforo 480 mg
Magnesio 275 mg
Riboflavina 0,6 mg
Vitamina E 24,7 mg
Un’antichissima leggenda racconta che il mandorlo nacque da uno di quegli amori non a lieto fine. I Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno durante una sosta per la navigazione verso Troia.
I due giovani si innamorarono perdutamente ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione.
La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. L'abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera.
Le sue origini
Il mandorlo, nelle due varietà dolci o amare, appartiene alla famiglia delle Rosacee e fin dall’antichità si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, in Asia e in Africa, per la sua bellezza e per il suo preziosissimo seme: la mandorla.
In Sicilia sbarcò insieme ai Fenici e il suo uso si diffuse successivamente nelle colonie greche. Veniva utilizzato in cucina per la preparazione di squisiti dolci ma si traeva da esso anche l’olio che, a partire dal Medioevo, talvolta, sostituiva il più costoso olio di oliva.
All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie.
La massima diffusione si ebbe negli anni '60 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. Di questo frutto nulla veniva perduto: la legna della potatura serviva ad alimentare i forni per la cottura del pane, con il mallo esterno si lavorava un tipo di sapone molle chiamato "scibina", il guscio veniva utilizzato per alimentare i bracieri in casa.
Agrigento non detiene più questo primato che tuttavia si sta cercando di recuperare. In primavera si svolge in questa città la sagra del "mandorlo in fiore" che ricopre la Valle dei templi di un delicato manto bianco e rosa simile a
quello di una sposa che annuncia la primavera
Se la festa dei mandorli ad Agrigento è la più conosciuta non bisogna dimenticare, in Sicilia, la bellezza delle coltivazioni delle campagne di Noto, nel siracusano. Da questa zona provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze e tra tutte le varietà una particolare menzione merita la Pizzuta di Avola, la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto. Piattissima, ovoidale e regolare è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani.
La raccolta delle mandorle ieri...
Nel passato una risorsa economica considerevole per gli agricoltori siciliani era la coltivazione del mandorlo. I frutti teneri, i cosiddetti minnulicchi dal sapore leggermente acidulo, si gustavano a primavera inoltrata; quando le condizioni climatiche erano favorevoli alcuni rami, carichi di frutti, intrecciati con tralci di favaiani servivano, in occasione della festa di S. Giuseppe, ad addobbare la vara.
Le mandorle venivano raccolte dopo ferragosto quando cominciava ad aprirsi la buccia esterna; venivano portate in paese perchè il lavoro della sbucciatura veniva fatto dalla moglie dell'agricoltore aiutata da vicine di casa e parenti e le strade dei paesi si riempivano di voci assordanti ma profondamente interessanti.
Eliminata a spogghia di fori (sfoglia di fuori), le mandorle venivano messe ad asciugare al sole. Dal momento che non esistevano le comode schiacciatrici (frantoio)di oggi, le donne si riunivano in un secondo tempo per schiacciare le mandorle e annittalli( nettarle). La ntritra ricavata veniva venduta; solo una parte veniva conservata per fare u turruni (torrone) e, nel periodo natalizio, i picciddata. La scorcia veniva usata ppi ardiri u furnu per ardere il forno); la carbonella ricavata era una delle migliori per alimentare bracieri e scaldini.
Chi aveva un'abbondante produzione vendeva le mandorle ai sinzali (mediatore) i quali, per schiacciarle e selezionarle, assumevano delle donne che venivano ricompensate con la scorcia. U minnulitu (mandorleto) era una proprietà molto pregevole e, nelle famiglie possidenti, i nonni usavano lasciarlo in eredità al primo nipote.
Dolci alle mandorle
Tutte le ricette dei dolci che oggi si preparano si rifanno al mondo arabo e alle origini asiatiche della mandorla. Le mandorle amare contengono acido prussico (acido cianitrico prodotto dall’amigdalina) e non vanno dunque consumate in grande quantità. In pasticceria si utilizzano per preparare gli amaretti. L’utilizzo della mandorla per la preparazione di dolci è molto vasto, ogni provincia o, addirittura, ogni città utilizza questo squisito frutto per la realizzazione di piatti tipici.
Il Marzapane o Pasta Reale è, realmente, il principe tra dolci di mandorla. Si prepara con farina di mandorle o, in alternativa, con mandorle non tostare e frullate, e zucchero a velo in parti uguali. All’impasto viene data generalmente la forma di frutta o verdura utilizzando dei coloranti par alimenti (mandarini, fichi, ciliegie, pomodori, mele, uva, pesche, banane ...).
Un utilizzo molto diffuso della mandorla è nella preparazioni di torroni e croccanti nei quali il gusto del frutto viene esaltato dal miele degli Iblei (arancia, carrubbo, tiglio, millefiori mediterraneo).
Nelle pasticcerie di Avola si può trovare un dolce tipico di nome "Facciuna"; veniva prodotto nei conventi del circondario dalle monache che utilizzavano mandorle, zucchero, albume, miele, cannella e un po' di cacao. Vale la pena di assaggiarlo magari accompagnato agli originalissimi "carrubbini" realizzati con un impasto di mandorle, arance e farina di carrubbe.
pasta per latte di mandorla
Una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle, oltre all'orzata, è il latte di mandorla, una bibita dissetante utilizzata soprattutto nelle caldi estate dei Paesi Mediterranei e, contemporaneamente molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, ferro e calcio). Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in aqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga si porta il liquido ad ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con aqcua freschissima.
Con il latte di mandorla si prepara anche la granita di mandorla, tipica prelibatezza siciliana della quale si può gustare anche la variante alla mandorle tostate.
Il Biancomangiare è una preparazione dolce e delicata curiosamente tipica di due regioni italiane molto lontane tra loro: La Sicilia e la Valle d’Aosta. Deve il suo nome al fatto che nella composizione prevalgono ingredienti di colore bianco: latte o polvere di mandorle. In Valle d’Aosta il Biancomangiare prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorla, la seconda, più elaborata, utilizza il latte di mucca.
In Sicilia il Biancomangiare è un piatto preparato con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta. Generalmente viene servito su una foglia di limome, un piacere per gli occhi e il palato.
crema di mandorle
Qualità tradizionale
Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci.
A conferma di ciò un recente studio ha dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Questo vale per chi non è sovrappeso, essendo quest'ultima una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.Le mandorle sono anche un'ottima fonte di magnesio e vitamina E, e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%). Come tutti gli alimenti prevalentemente lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che ci possiamo permettere.
Guida all'acquisto delle mandorle
Possibilmente le mandorle andrebbero acquistate in confezioni sigillate. Se sfuse, assicuratevi che il negozio abbia un rapido ricambio, che siano conservate in recipienti chiusi e annusatele per sentire se hanno un odore rancido.Gli acidi grassi mono e polinsaturi, infatti, irrancidiscono facilmente se esposti a luce, aria e calore. Il problema è molto limitato se le mandorle sono protette dal loro guscio.
Preparazione delle mandorle
Per esaltarne il sapore si possono tostare in una padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, finchè non sono dorate e croccanti, oppure in forno a 180 gradi per qualche minuto. Per sminuzzarle, utilizzate un frullatore accendendolo e spegnendolo a intermittenza, senza esagerare altrimenti otterete una poltiglia oleosa. Se le utilizzate per fare una torta, potete tritarle insieme a un cucchiaino della farina che utilizzerete in seguito, per evitare la separazione dell'olio.
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