La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.
L'universo farine è assai variegato ma basta sapere le differenze per avere dei risultati soddisfacenti in termini di pizza, pane, biscotti e chi più ne ha più ne metta.




Farina di frumento
I chicchi di frumento di mietono, si trebbiano e, con un'ulteriore lavorazione detta "abburattamento", si produce lo sfarinato che è poi il prodotto che si acquista in negozio.

Le due varietà più note di farina di frumento sono quella di grano tenero o Triticum vulgare e quella di grano duro o Triticum turgidum. La prima si usa generalmente per la produzione del pane, la seconda per la pasta.
La farina di grano tenero si divide a sua volta in 00, 0, 1, 2 e integrale. L’ultima è la più ricca di fibre e la prima è la più raffinata, usata in pasticceria. La farina 00 è la più candida e pura, ma anche la più povera di nutrienti.

La farina contiene proteine (gliadina e glutenina) vitamine, sali minerali e fibre. La farina di frumento integrale è la meno raffinata e possiede una maggiore quantità di fibre ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

L’amido e il glutine sono i principali componenti della farina di frumento. In questa farina sono anche presenti anche zuccheri,
Rispetto alla farina raffinata di frumento, la farina integrale contiene crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.
La farina integrale può essere usata in sostituzione della farina 00 in ogni preparazione, sia dolce che salata, dal pane, alle torte, ai biscotti.

Farina di farro
Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed è utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico.Contiene glutine.
Rispetto agli altri cereali, il farro presenta un apporto calorico inferiore. Il farro apporta infatti solamente 335 Kcal per 100 grammi. La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale, coinvolto nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi. Il valore nutrizionale di questa farina è elevato.
Farina ricca in Sali minerali (magnesio) e vitamine, più digeribile rispetto alla farina di grano, può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti, ecc..
è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci. La farina di farro ha un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo.
La farina di farro può essere usata anche per la preparazione di crêpes, piadine, crackers e grissini. La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto alla farina di frumento ed è di colore più scuro.


Farina di kamut

l grano Kamut possiede un elevato potere energetico e calorico, perciò è consigliato a tutte le persone che praticano attività sportive, ai bambini in fase di crescita e a tutte le persone anziane. Le calorie apportate da 100 grammi di grano Kamut sono maggiori di quelle conferite da 100 grammi di grano comune. Inoltre, il Kamut è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Vedi anche Valori nutrizionali del Kamut crudo e del Kamut cotto.
Gli aminoacidi che si ritrovano in maggior quantità nel grano di Kamut sono la treonina, la cistina, l'arginina, l'istidina, l'acido aspartico e la serina. Vista la notevole energia che può conferire all'organismo, il Kamut può essere considerato un cereale ad alto valore energetico.
Come qualsiasi altro cereale, se non è stato sottoposto a processi particolari di miglioramento, non ha un tenore elevato di glutine, perciò risulta facilmente digeribile anche dalle persone che soffrono di lievi intolleranze. Vista la presenza di glutine, il grano Kamut e tutti suoi derivati, non possono tuttavia essere assunti dalle persone affette da celiachia.
Il kamut può essere utilizzato per fare torte, biscotti, pasta, focacce ecc.
I prodotti fatti con questo grano risultano più digeribili, il sapore ricorda quello della nocciola.


Farina d’avena

La farina d’avena è meno calorica ma più ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata.
Abbassa il colesterolo cattivo e rallenta l’assorbimento del glucosio, ricca in proteine e grassi sani.
Può essere utilizzata, in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi.


Farina d’orzo
L'orzo è un cereale orientale e le sue origini specifiche potrebbero collocarsi in Medio Oriente, Tibet o Cina

La farina di orzo viene commercializzata in forma integrale o raffinata, ma sempre da semi privati delle glumelle, quindi decorticati. La farina integrale è chiara, con evidenti striature grigiastre, mentre la raffinata è quasi totalmente bianco-giallastra.
La farina di orzo è particolarmente diffusa nell'alimentazione dei naturisti e di chi si avvale di regimi nutrizionali alternativi, come il macrobiotico, il vegano ecc.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di orzo non si distingue molto da quella di frumento.
Sembrano essere particolarmente presenti la vitamina PP (Niacina) e il fosforo.




Farina di segale

ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte etc. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
La farina di segale integrale andrebbe maggiormente utilizzata, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero.
Può essere usata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di diverse tipologie di alimenti, come torte, biscotti, grissini, crespelle ecc..
Ricchissima di Sali minerali e fibre che regolarizzano la flora intestinale.

Farina di castagne

La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico
La farina di castagne è ricca in amidi e fibre, contiene pochi grassi ed è priva di glutine.
Può essere impiegata per la preparazione del castagnaccio o per torte, biscotti, oppure semplicemente sostituendola alla farina 00 all’interno delle normali ricette.
Mescolandola a farina di farro o di frumento integrale si rivela adatta per la preparazione casalinga di pasta fresca.
Sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo prodotto. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. Ad esempio nell'entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.




Farina di riso

La farina di riso (chiamata anche mochiko in giapponese e pirinç unu in turco) è un tipo di farina ottenuta dal riso.
La farina di riso è estratta principalmente dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Per fare la farina, la buccia viene rimossa e si ottiene il riso grezzo, che viene macinato in polvere di riso o farina di riso. La farina di riso si utilizza in alcune ricette, o si mischia a quella di grano, miglio o altri cereali per elaborarne altre. È una buona sostituta della farina di frumento per le persone intolleranti al glutine.
Ci sono molti piatti a base di farina di riso, tra cui gli spaghetti di riso e dolci
Può essere dunque utilizzata in cucina da coloro che soffrano di intolleranze al glutine, ad esempio per la preparazione casalinga di gnocchi e pasta fresca, besciamella e per la panatura delle verdure.
Viene usata anche come addensante per budini e creme . Alcuni cucchiai di farina di riso integrale aggiunti negli impasti delle torte rendono i dolci più soffici.
Farina povera di proteine e ricca di amidi, è molto digeribile, per questo motivo la si usa per i neonati.

Farina di grano saraceno

ottenuta dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna. Non contiene glutine.
Non si ricava da un cereale, per questo è priva di glutine.
Ha un colore grigio, viene utilizzata in particolare al nord nella preparazione della polenta taragna
Miscelata con altre farine può essere utilizzata anche per il pane, le focacce, le crepes.
Farina molto nutriente, ricca in fibre, zinco, rame, selenio e manganese. Regola la glicemia.

Farina di mais

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.
La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.
La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti , questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta . Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per legge non si può chiamare pasta e quindi si trova con altri nomi di fantasia.
Può essere utilizzata, ma sempre in abbinamento ad altre farine perché non ha glutine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno.
È una farina calorica e saziante, povera di proteine e di vit.del gruppo B, contiene tuttavia una buona fonte di ferro, potassio e fosforo.

Farina di quinoa

La quinoa è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole, ma spesso scambiata per un cereale, per via dei suoi chicchi che la rendono molto simile a tale categoria alimentare e vegetale.
Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi infatti contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina e triptofano), presentando nel complesso un buon equilibrio tra proteine e carboidrati. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano.
E' inoltre un'importante fonte di riboflavina (vitamina B2), ritenuta in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania e di favorire i processi metabolici delle cellule muscolari e cerebrali.
La farina di quinoa può essere utilizzata nella preparazione del pane e di dolci da forno lievitati.
Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale.
E’ ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.
La quinoa è nutriente e non eccessivamente calorica. Presenta infatti un apporto di 372 calorie ogni 100 grammi. In 100 grammi di quinoa sono presenti 8,5 milligrammi di ferro, 11,49 grammi di proteine, 66 milligrammi di calcio e 71,2 grammi di carboidrati.

Farina di miglio

Le farine e semole di miglio sono utilizzate soprattutto dalla cucina macrobiotica.
Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso) (simile a quello del grano), sali minerali e fibra grezza.
È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido silicico, e non salicilico come erroneamente altrove riportato, è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano (o la gomma arabica nel caso di prodotti per celiaci), può essere utilizzato per produrre pane lievitato. Da solo, può venire utilizzato per "schiacce" non lievitate.

Farine di legumi

Si ottengono dalla macinatura di fave, ceci, lenticchie, piselli ecc.. ricche in proteine vegetali possono essere utilizzate da sole o miscelate con altre farine in varie preparazioni. Per completare l’apporto di aminoacidi essenziali, vanno sempre utilizzate con altri cereali.
le farine di legumi sono prive di glutine e sono adatte ad essere impiegata anche da parte di chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.
Le farine di legumi sono ricche di proteine vegetali, oltre che di ferro, calcio e fosforo, sono inoltre presenti vitamina C e vitamine del gruppo B. Altre vitamine contenute nella farina di legumi sono la vitamina A e la vitamina K.
In particolare è molto utilizzata la farina di ceci per la preparazione di farinata, panelle.
Mescolata ad altre farine può essere usata per pane, pasta fresca e gnocchi.
Sono ricche in calcio, fosforo e ferro.

Amaranto

L’amaranto è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento. Le sue benefiche proprietà sono dovute innanzitutto alla massiccia presenza di sostanze “benevole”. L’amaranto è innanzitutto molto ricco di proteine di alta qualità, circa il 16%, contiene elevate quantità di lisina, calcio, fosforo, magnesio e ferro. Molto elevato anche il contenuto di fibre. In quantità minori troviamo: arginina, serina, acido glutammico, alanina e acido aspartico. In piccole quantità sono presenti anche vitamine del gruppo B e la vitamina C.
Può essere utilizzato per zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche, soffiato, estruso sfarinato.
Non contenendo glutine, la farina di amaranto non si presta alla produzione di alimenti lievitati. Tutt'al più, può essere miscelata a quella di frumento (o di altri cereali glutinati)
Risultando fortemente aromatica, la farina di amaranto è invece utile nella formulazione di biscotti, pane etiopico (injera, simile ad una crepe) e pane indiano (chapati - simile ad una piadina).