Il Panettone, tra storia e legenda,Ricetta e procedimento

Dettagli: Categoria: Ricette Dolci e ...; Pubblicato Lunedì, 08 Giugno 2015 17:41; Visite: 2422

Come tutte le ricette antiche, spesso, sulla loro origine c’è un’aura di mistero che facilmente sfocia in legenda spesso dai toni simpatici e quasi magici.

Il Panettone in Italia è considerato il dolce per antonomasia delle feste Natalizie, a me piace, prima di eseguirlo, documentarmi e condividere ciò che imparo, scopro e provo …

Le tesi sule origini di questo dolce sono diverse ma fondamentalmente tute in comune hanno l’errore, o comunque, il dover trovare soluzione per l’assenza di un dolce da servire, ecco che, per caso, come spesso accade per le grandi intuizioni, o per voglia di mettersi in mostra, si realizza qualcosa che con gli anni e successivi miglioramenti ha il destino di entrare nella storia.

Di seguito riporto alcune delle origini trovate in rete.

Si narra che:

- Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone, egli, per incrementare le vendite, provò a inventare un “dolce”: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

Si narra anche:

-Un cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a avrebbero partecipato molti nobili del circondario, pare che il dolce, dimenticato nel forno, si carbonizzò quindi non si sarebbe potuto concludere il pranzo in maniera degna.

Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.»

Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Per certo la sua origine è lombarda, per l’esattezza milanese. Sembra che esistesse già nel ‘200, come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Ancora nell'Ottocento questa preparazione era solo un grosso pane basso arricchito con uova, zucchero, uva passa.

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del “pant del ton” sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest'ultimo parlando delle "cinque giornate" disse dei milanesi: “Sono buoni come i panatoni".

Nascita e sviluppò della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino" di carta da forno, quasi a celebrare la l'importanza del preparato.

formati del panettone

Il panettone, oggi, è disponibile in due formati: basso e alto. Dal primo è nato il secondo, ma il secondo ha indirettamente fatto evolvere il primo. Ripercorriamo le sue tappe.

Il panettone originario (forma bassa)

Come racconta il suo nome, il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo . La cosa era possibile, perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta, niente a che fare con i quantitativi di burro e uova usati oggi (infatti se si facesse lievitare e infornare un panettone oggi senza che avesse lievitato in un contenitore –pirottino- si otterrebbe una focaccia bassa e informe).

Il panettone(forma alta)

Fu Angelo Motta a cambiare le cose. Negli anni Venti, dovendo realizzare 200 Kulic per i Russi a Milano, forse rimase influenzato dall’esecuzione, quindi pensò di arricchire di grassi il panettone che egli realizzava e successivamente lo fece lievitare in uno stampo di carta paglia, dando dimensione verticale al prodotto lievitato. Da quest’idea si sviluppa il panettone-fungo, forma che è diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale.

Il panettone moderno (forma bassa)

Le pasticcerie artigianali, nonostante l’innovativa modifica e lancio del panettone alto, continuarono a realizzare ricette con stampi di formato basso, così da mantenere la forma originaria di un dolce storico. Oggi i due formati convivono ed è difficile dire quale sia il più tradizionale, visto che è il panettone stesso ad essere cambiato seguendo le mode e adattandosi alle richieste dei gusti .

qua la ricetta e gli ingredienti con passo passo fotografico