Amate il pane
cuore della casa
profumo della mensa
gioia dei focolari
Onorate il pane
gloria dei campi
fragranza della terra
festa della vita
Rispettate il pane
sudore della fronte
orgoglio del lavoro
poema di sacrificio
Non sciupate il pane
ricchezza della patria
il più santo premio
alla fatica umana
B. Mussolini
Il pane è un antico alimento dell'uomo già era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.
Un cibo da amare e da rispettare.
Il pane è alla base dell'alimentazione in quei paesi del mondo dove il grano è il cereale per eccellenza ed è considerato da tutti un alimento completo e di alto valore nutritivo.
Un alimento considerato indispensabile, tanto che è difficile trovare una tavola dove il pane non accompagni i pasti.Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale infatti è per lo più considerato come accompagnamento al pasto, in modo particolare alla carne, o un piatto, un contenitore per formaggi o confetture, per colazioni e merende.
Il pane contiene proteine ed è un alimento ricco di amido, come la pasta, il riso, i biscotti e tutti i farinacei, dà un buon senso di sazietà e soddisfa ancora il fabbisogno energetico e proteico di molte popolazioni, mentre in Occidente viene fatto un uso minimo di pane, o addirittura bandito dalle tavole accusato di far ingrassare.
Un valore universale da salvaguardare soprattutto nella sua qualità perché elemento essenziale di una corretta alimentazione e di importante valore nutrizionale.
Il pane consta di una parte esterna, detta crosta, che è friabile e omogenea e costituisce un terzo del peso del pane, e una parte interna, chiamata mollica, soffice, porosa ed elastica, che costituisce i due terzi del peso del pane.
Adesso è molto in voga il pane bianco, ma purtroppo la raffinazione fa perdere ai chicchi di grano la parte migliore delle loro sostanze nutritive. La farina bianca perde dal 50% al 90% delle vitamine e dei minerali che sono contenuti nella farina integrale. Il pane integrale è quindi più ricco di vitamine e sali minerali, ma per motivi di digestione o di assimilazione si può scegliere il pane bianco. Se il pane fosse meno bianco sarebbe meno croccante, ma sicuramente più ricco di nutrimenti.
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Tra i tanti pregi, il pane contiene anche ferro, utile per trasportare sangue in tutto l'organismo, in una quantità uguale (a parità di peso) alla carne di vitello, di maiale, e dei pesci.
Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine.
In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa.
Nel Sud-est asiatico e in India, Corea, Cina, Corea e Giappone esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.
Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti.
La panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.
Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).
Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.
Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida.
Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.
I processi principali della produzione del pane sono:
Impasto;
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.
Puntatura;
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
Lievitazione;
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.
Cottura;
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel[4].
La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.
Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo; è comunque ricco di fibre, in particolare quello integrale.
Panificare è un'arte, uno dei tanti vanti nazionali; Regione che vai, pane che trovi: più di 250 tipi diversi, ognuno con una storia, prodotti da oltre 25.000 panificatori artigiani che lo producono, supportati da 5.000 panetterie che lo vendono: un settore con almeno 90.000 addetti.
Esiste un'associazione, chiamata Associazione nazionale città del pane che raccoglie 50 comuni italiani di 15 regioni, interessati alla valorizzazione dei pani tipici legati al loro territorio e alla tutela della qualità del pane. Ha sede in piazza Garibaldi, 10 ad Altopascio, in provincia di Lucca.
L'associazione svolge un ruolo di coordinamento di manifestazioni promozionali, di centro di documentazione e di diffusione della cultura del pane e per la valorizzazione della cultura e della storia dei comuni membri.
L'Associazione è condivisione di principi e obiettivi. È coesione e lavoro di gruppo per iniziative congiunte quali:
tutela e promozione del prodotto tipico;
promozione della cultura del pane;
promozione del territorio, inteso oltre i confini di un delimitato territorio, ma che ha come riferimento un luogo preciso per tutte le attività dell'Associazione.
Per questo vuole realizzare, anche attraverso un centro di documentazione sul pane ed intese con le associazioni dei panificatori:
l'atlante dei pani italiani;
i programmi di educazione alimentare nelle scuole;
la certificazione dei pani delle città associate;
la tutela del pane fresco artigianale;
i progetti di turismo enogastronomico legati al pane.
